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★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名

★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權

★本書特聘法國新生代插畫家,量身繪製超易懂烹飪圖解

 

完全按照食譜或影片作法來料理,但不管做了幾次卻老是失敗?

那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」!

全書以逾500幅全角度彩色插畫,將這些美味的科學知識化繁為簡,讓你瞬間就能內化吸收,精準提升你的廚藝!

 

▲為什麼用鋸齒刀切肉,會比用一般刀切的肉更加美味多汁?

——因為用鋸齒刀切肉時,會使肉的切面更加粗糙,除了能使加熱時產生梅納反應面積更多,讓肉質更香更酥脆,還能吸附更多的美味醬汁。

 

▲為什麼將油淋在食物表面再煮,會比直接倒在鍋子裡更好?

——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水,將油包覆在食物表面,就能達到更高的加熱溫度,使食物更快煮熟;也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到,而且還能防止油被直火加熱而燒焦。

 

▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味,到底是真是假? 

——因為鹽的分子很大,所以應該在烹煮的前一天(24小時)就撒鹽,讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡,並對蛋白質發揮作用,讓肉質變得軟嫩多汁。

 

▲清蒸也會使蔬菜流失風味!你知道大廚都怎麼做嗎?

——跟水煮一樣,蒸氣也會帶走食材部分的風味,但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料,就能將流失的味道補回來。

 

▲燉雞或燉肉時,為什麼要用小鍋而不是大鍋?

——因為鍋子越大,燉煮的水就要越多,肉的甜味就會流失到湯汁裡,吃起來也就會變得沒有味道。

 

▲如何煎出漂亮的荷包蛋? 

——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散,就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱,你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。

 

◆ ◆ ◆

 

本書沒有長篇大論和艱澀用語,也沒有難以理解的化學式!

作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面,以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗,為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。

書中一一解答了那些以往你只知道照做,卻不知為何而做的烹飪技巧,更破除許多自古傳承下來的經典料理法則,讓你大吃一驚。

 

本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式,在解說這些烹調科學原理的同時,更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖,從剖 面、俯瞰、平視等全方位角度,一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化,讓你在不知不覺中,就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化,不僅成功提升你的廚藝,也能讓你大啖美食的知識盛宴!

 

本書特色

 

●深入淺出的問答型式:沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式,不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。

●全彩圖解一看秒懂:為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖,全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。

●科學實驗破除傳統迷思:書中穿插多項趣味小實驗,以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。

●系統化打好料理基本功:從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析,讓你不僅學廚藝,也更懂美食!


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