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坊間的食譜都在教你做別人的口味

這本食譜要讓你自己教自己!

一本理想麵包的進階工程學

教你如何運用逆向思考

以成品為出發點,一步步推導出想呈現的麵包製程

最終回歸起點,同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」!


★已有豐富烘焙經驗,想製作「我流食譜」的人,不能錯過!

★嗜麵包如命,有科學家研究精神的人,你需要深入了解的麵包工程學

★開店必備,與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡


▲從製作理論開始說起……

坊間食譜大多都有固定主題,直接教你如何製作麵包,然而,在有了製作的實戰經驗和基礎知識後,求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢?

哪裡有在教人如何做出理想麵包?

水、麵粉酵母菌的功用是什麼?為什麼如此密不可分?

比起怎麼做麵包,你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包!


▲一加一大於二的效果

本書不僅有照片步驟圖解,更有如同課堂筆記一般的圖形解說,簡單易懂,用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學,搭配同系列食譜:《麵包職人烘焙教科書》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好!


▲各種製法的步驟

各種製法的步驟不盡相同,讓你一次了解這幾種製法的訣竅,掌握基本要領,才能任意變化出自己喜歡的口感。

☞全加法

☞加水法

☞直接法

☞湯種法

☞自我分解法

☞老麵法

☞中種法

☞Biga義式硬種法

☞波蘭液種法


▲規劃自己的配方

來做喜歡的麵包吧!

這裡為你規劃一些基本款式,透過先前傳授的「逆向思考法」,為你一步步逆推配方,掌握每種麵包的核心要點,並架構起製作流程,透過反覆嘗試和製作,你的麵包將會達到前所未有的大升級,成為有靈魂的活麵包!

☞長條麵包

☞小餐包

☞巧巴達

☞核桃起司麵包

☞水果麵

☞黃豆粉麵包

☞紅味噌麵包

☞聖誕麵包

☞肉桂捲

☞味醂吐司


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