歐式麵包．牛角可頌手作聖經（超值收錄法式點心）

{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsAuthorText') }}王森

{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsPublisherText') }}新文創文化事業有限公司

2019年09月01日

ISBN：9789579068123

法國職人親授‧麵包MOF榮譽得主製作

法國世界麵包大賽冠軍‧王鵬傑師傅專業審訂

所有食譜經過詳細比例計算，步驟簡化

絕對讓你做得出、吃得到

全圖解‧極簡做

居家烘焙必備指南

專業高手精進寶典

軟硬歐包、布里歐修、起酥牛角、可頌麵包，

超過500張近拍步驟圖，

讓你居家做出大師級美味

★解讀烘焙的科學，保證看得懂、做得出★

解讀食材和製作原理，圖解發酵流程和操作手法，清楚明瞭，完整記錄一次成功的關鍵技法。

★經典款軟硬歐包，外酥內軟、麥香十足★

法國長棍、全麥圓包、恰巴達、布里歐修等，款款經典，詳細介紹揉麵、發酵、分割、整形到烘烤等細節，品嚐得到外酥內軟的好滋味。

★殿堂級可頌牛角，奶香酥脆，層層堆疊的美味★

丹麥類、起酥類、牛角、可頌麵包，減糖、少油、低脂配方，比例拿捏得宜，讓美味不扣分，低卡、健康更加分。

【超值收錄法式點心】

加碼收錄法式點心中的明星品，包含布列塔尼餅、佛卡夏、磅蛋糕、水果塔等，香甜軟嫩、濃郁誘人，讓你一吃就愛上，每天都想做。

道地工法，

天然酵母、發酵揉麵、烘烤整形，

超過500張近拍步驟圖，

一次學會大師配方與技藝

T45、T55、T80……，這麼多種小麥麵粉，怎麼判斷、適合用在哪種麵包？

水分在麵糰中的作用是什麼？何時加入、加多少、怎麼判斷水量過多還是不足？

發酵法有哪幾種？各種發酵法要如何與不同的酵母搭配，才能讓麵包成品無空洞？

為什麼同樣的發酵時間，冬天和夏天做出來的麵包口感會有差別？

我家沒有專業烤箱怎麼辦？如何利用家用烤箱出爐美味的麵包？

歐式麵包有兩大特點：

第一，食材偏向簡單化，主打健康：歐式麵包製作過程，遵循食材的原始風味，強調使用天然穀物配合油脂、糖、鹽等，不添加香精，不使用發泡劑。做出來的麵包稍大、外皮偏硬，混合多種穀、麥類香氣。

第二，外表簡單，口感耐嚼：歐式麵包的外型簡單、樸實，多半沒有太花俏的造型和餡料、裝飾，表皮酥脆，內在口感富有嚼勁，能慢慢咀嚼出麵糰的香氣。

本書特別邀請兩位得過MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）大獎的烘焙職人，指導讀者們製作各式美味的歐包和可頌、甜點類。

為了讓讀者們能充分理解歐式麵包和可頌、起酥類麵包的製作手法和精髓，除了詳細講解配方比例，還配有大量的理論知識，從食材內容到製作工序，層層解析。

無論是初次接觸麵粉的新手，還是已經長期鑽研的烘焙能手，都能從本書中學習到新的知識和技巧，相信這本書能帶給眾多麵包愛好者們嶄新的思考與嘗試。

本書特色

★嚴謹工法，淺白說明，保證讓你看得懂、學得會

遵循法式烘焙的嚴謹態度，從挑選小麥麵粉種類、工具和烤箱介紹和酵母、鹽、糖、水分等比例拿捏等原則，用淺顯的文字敘述，搭配表格、流程圖和步驟照、成品照，一目了然，讓讀者一看就懂的烘焙原理，並能夠舉一反三。

★超過500張近拍步驟圖、精美成品圖，讓閱讀和視覺都充滿饗宴

詳細拆解烘焙步驟，提供超過500張的近拍圖照，讓讀者能清楚看到麵糰要攪拌到哪種程度、如何判斷麵糰筋性，學會揉麵和整形的手法，讓即使是第一次接觸麵粉的新手，也能在攪拌、揉捏、烘烤中取得滿滿的成就感。

★法國專業工匠級職人親授，不用出國就能學會大師級好手藝

本書中的指導師傅為2位獲得MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）認可的職業級麵包師，分別是傳統麵包MOF代表Ludovic Richard和年輕一代MOF代表Mickael Chesnourd。由2位大師領軍的作品，口感有保障，外型美觀到可比擬麵包店櫥櫃內的熱銷品。

★道地歐式麵包、可頌牛角和甜點類，在家就能做得出、吃得到

書中收錄多款熱門的軟硬歐式麵包，以及最近很夯的可頌牛角麵包，讓你不用等團購、不用到店門口排隊浪費時間，居家就能烘焙出道地的歐式風味麵包。

作者介紹

製作簡介

Ludovic Richard

出生於布列塔尼的一個麵包世家，職業生涯開始於在甜點店學藝，之後重新規劃自己的職業生涯，開始麵包的學習與製作。獲得甜點CAP證照後，次年獲得麵包烘焙CAP證書。目前在布列塔尼市一所烘焙學校內教授麵包烘焙課程。

職業生涯與獲獎紀錄

※26歲那年，參加職業生涯中的比賽

※1997年，贏得「歐洲杯」的冠軍

※1999年，獲得「世界盃」的亞軍

※2000年，獲得本年度麵包MOF榮譽

※2009年，開始在日本工作與生活

※2012年4月，在日本東京開設第一家法國麵包店

※2013年，在日本澀谷開設第二家麵包店

Mickael Chesnourd

在法式麵包烘焙技術領域有著深厚的造詣和豐富的實踐經驗。喜歡以傳統工藝為核心，引進創新的技術。

職業生涯與獲獎紀錄

※獲得法國西海岸的羅亞爾－大西洋省（Loire-Atlantique）頒布的最佳講師頭銜

※2003年，世界奧林匹亞職業大獎賽亞軍

※2011年，法國麵包MOF大師

※所指導的學徒Corentin Taillefer在17歲時，獲得「2014法國最佳學徒獎」

主編簡介

王森

王森咖啡西點西餐學校創始人，美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師，至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。

編寫、出版過多本暢銷食譜書籍，包含《時尚甜點聖經》、《蛋糕裱花基礎（升級版）》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門（中英雙語）》等，本本熱銷，已成為很多烘焙新手的入門書。

審訂簡介

王鵬傑

曾是個豪放不羈的浪蕩子，因緣際會之下接觸到烘焙業，從此點燃他的麵包魂，從少不經事的年輕小夥子變成麵包魔人，每天下課後獨自到實習工廠練習，深夜才回宿舍休息，用數倍的努力讓自己成為專職的麵包師。

經過長期努力，在每四年一度的法國世界麵包大賽中勇奪第一，是繼麵包大師吳寶春之後的另一位臺灣之光。

2010年，以剛畢業的學生身分在高雄開設第一間歐式麵包店，對於烘焙的熱情堅持到今日，始終不變。

職業生涯與獲獎紀錄

※2010年，在高雄開設莎士比亞烘焙坊

※2013 Mondial du pain 世界麵包大賽世界亞軍

※2016 Coupe du monde de la Boulangerie 世界盃麵包大賽世界亞軍

※2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽世界冠軍

序

主編序

歐式麵包源自於歐洲古老的世紀，選用各種天然食材製作，包含小麥、裸麥、燕麥等傳統農作物，麵糰中加入油脂和水分、糖、鹽等，材料較為簡單，講求天然、低糖、營養和健康，以往是歐洲人的主食之一。歐式麵包是按照地域來進行劃分的一類麵包，歐洲是麵包興盛和發展的核心區域，其中以法國、德國、丹麥等地為代表，亞洲地區將這類麵包細分之後，近些年還出現「軟歐」和「硬歐」的區分。

歐式麵包有兩大特點：

第一，食材偏向簡單化，主打健康：歐式麵包製作過程，遵循食材的原始風味，強調使用天然穀物配合油脂、糖、鹽等，不添加香精，不使用發泡劑。做出的麵包稍大、外皮偏硬，混合多種穀、麥類香氣。

第二，外表簡單，口感耐嚼：歐式麵包的外型簡單、樸實，多半沒有太花俏的造型和裝飾，餡料單純表皮酥脆，內在口感富有嚼勁，能慢慢咀嚼出麵糰的香氣。

本書將著重介紹歐式麵包、起酥牛角、可頌麵包、布里歐修和點心類，帶來兩位MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）的經典作品，他們分別是傳統麵包MOF 代表Ludovic Richard 和年輕一代MOF 代表Mickael Chesnourd。

本書將從兩位老師的技藝中，挑選出具有代表性的作品來介紹給大家。為了讓讀者們能充分理解歐式麵包的製作手法和精髓，除了詳細講解配方比例，還配有大量的理論知識，從食材內容到製作工序，層層解析。

如果你已經熟知麵包製作技巧，也可以從「簡單操作過程」中讀取重點製作資訊，依據經驗減少閱讀時間。歐式麵包的風靡時代正在逐漸形成，無論你是愛好者還是學習者，甚至是手作烘焙能手，都能從本書中學習到新知識和技巧，相信這本書能帶給眾多麵包愛好者嶄新的思考與嘗試。

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歐式麵包．牛角可頌手作聖經（超值收錄法式點心）

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作者介紹

目錄

序

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