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飲食
飲食文化
廚師劇場 北方菜--大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變
作者:
岳家青,郭木炎
出版社:
橘子出版有限公司
出版日期:2018年07月31日
ISBN:9789863641261
$ 163.00
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簡介
專業推薦
台北市旅館業職業工會 理事長/晶華酒店集團 廚藝總監
──黃來發
一道菜,是一幅畫,
來一張餅,大蔥蘸醬,
捲而食之,那就是樸實中的奢華。
由中餐廚藝大師領銜主演,
重現北方經典菜:
九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……
帶你細品北方菜的典故與好滋味,
揭開中國飲食文化的精髓!
廚師這行,口耳相傳,拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……
至今保留許多不可思議的傳承與記憶。
三千多年前,周朝的廚師通稱「庖人」;庖人只殺不炒,另有「烹人」負責烹煮,「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。
「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變,看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化,重現經典菜餚的真實面貌。
● 什麼是北方菜?
北方菜指的大約是山東、河南、河北,包括北京、天津、陝西等地區,通常以粉食為主,粒食為輔,粉食及麥子文化與其他的粟(小米)等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分,善用「醬」、「溜」的技法,「鍋塌」的炒法;而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用,如蘋果拔絲、地瓜拔絲,頗受大眾喜愛。
然而中國已故的歷史學家唐振常老師說:「任何一幫菜,離本土,入他鄉,必間入當地口味,這是飲食文化出入的必然!」
本書以台灣廚師的記憶與傳承,呈現北方菜,雖然這一切皆源自中國,但經過七十年多年的時光,已是不同風貌,將展現出更多元豐富的飲食文化面向。
本書特色:
★ 深入淺出地以有趣角度,說古道今
講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等,讓讀者不僅吃得巧,還能吃出門道、吃到樂趣。
★ 廚藝大師親授食譜,學會料理經典北方菜
每道菜餚均有詳細分量與做法,並解說北方食材特性,教你選對食材與正確的處理方式,做出美味北方菜。
作者簡介:
郭木炎,生於1960年,專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕;擁有豐富的中餐廚專業經歷,擔任各大酒店主廚、副主廚之職:日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店(台中)中餐廳、台中福華大飯店等;且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮,如:新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。
目前任職環球科技大學廚藝系教授,教育莘莘學子,不藏私的拓展教學,致力將中式料理一門學問發揚光大。
岳家青,1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。
有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。
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