名店研發達人無私分享！

第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵

揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

一本在手，變化無限，學會自己寫配方！

「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

本書特色

◆破解餅乾配方架構

學會看食譜配方就知道餅乾口感

◆學會自己寫出專屬配方

解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

◆豐富的餅乾實作分享

除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

作者介紹

作者簡介

林文中

林文中

作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。

學經歷：

華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員

郭元益食品股份有限公司　研發專員

國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

相關著作：《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

目錄

 Lesson 1學寫自己的配方

餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態

餅乾的延伸原料

三大基本餅乾配方結構

學會看懂烘焙百分比

餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數

烘焙道具使用注意

烤箱的烘焙小技巧

餅乾麵團常用拌勻法

油糖拌合法

油糖粉拌合法

糖蛋粉拌合法

液態糖拌合法

蛋白打發類拌合法

餅乾麵團常用塑型法

烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾

草莓雪球／黃豆雪球

抹茶雪球／檸檬雪球

牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇

可可曲奇／巧克力岩石

榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥

椰子巧克力馬蹄酥／榛果球

椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子

杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀

奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧克力沙布烈

摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅

香草卡蕾特／巧克力卡蕾特

英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心

生巧克力夾心餅乾／生抹茶巧克力夾心

杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾

覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心

碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒

焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅

義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾

咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾

花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾

黑糖核桃餅乾／巧克力杏仁餅乾／抹茶巧克力豆餅乾

聖誕節造型巧克力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾

草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心

白蘭地巧克夾心／牛奶糖巧克夾心

玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅

貓舌餅乾／海苔脆餅

南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾

黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾

桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾

肉桂杏仁餅乾／巧克力腰果餅乾

原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌

蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒

日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅

麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧克力餅乾

美式巧克力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾

美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾

覆盆子馬卡龍／巧克百香馬卡龍

藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍

檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵

法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球

椰子瑪濃／花生巧克力瑪濃

杏仁瓦片／南瓜子瓦片

芝麻瓦片／椰子瓦片

焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中

咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提

核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒

葉子千層派／杏仁千層派／蝸牛千層派