破解麵包師傅的不傳祕方與手法

大解密、動手做、技巧傳授

100道最純粹的法式麵包食譜

點燃你的麵包魂

將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦

【本書特色】

1. 超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。

2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。

3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。

4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。

5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。

6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。

什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。

從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。

無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：「圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」

【Amazon讀者好評】

★精美插圖與相片解說，除了經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。

★這本書太棒了！具備所有基礎技法，解說明確。

★非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。

★我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做家常麵包（每天約1公斤……）

★這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！

審訂者：陳永信／2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。

多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

作者介紹

作者簡介

侯朵夫・朗德曼Roldophe Landemaine

來自麥耶納，在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後，加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊，不斷精進手藝。2007年，他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine，後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店，在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。

安‧卡佐Anne Cazor

農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。

相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》

譯者簡介

韓書妍

法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

繪者簡介

約格・列曼Joerg Lehmann

攝影者簡介

亞尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos

目錄

【基礎】

基本材料

小麥麵粉 ...........................................................................12

其他麵粉 ...........................................................................14

無麩質麵粉 .......................................................................16

新鮮酵母 ...........................................................................18

酸麵種 ...............................................................................19

液態酸麵種 .......................................................................20

固態酸麵種 .......................................................................22

液種 ...................................................................................24

附加材料

水 .......................................................................................26

鹽 .......................................................................................27

油脂、奶 ...........................................................................28

糖、蛋 ...............................................................................29

發酵步驟

手工揉麵 ...........................................................................30

機器揉麵 ..........................................................................32

發酵作用 ...........................................................................34

整形 ...................................................................................40

塗刷蛋液 ...........................................................................48

割線 ...................................................................................50

烘烤 ...................................................................................52

基礎麵團

白麵糰 ...............................................................................54

傳統麵糰 ...........................................................................56

披薩麵團 ...........................................................................58

維也納麵團 .......................................................................60

發酵千層麵團 ...................................................................62

布里歐修麵團 ...................................................................66

反折千層麵團 ...................................................................68

泡芙麵團 ...........................................................................72

沙布蕾甜麵團 ...................................................................74

基礎奶醬

卡士達奶油 .......................................................................76

杏仁奶油 ...........................................................................78

糖煮蘋果泥 .......................................................................80

【食譜】

棍子麵包

棍子麵包 ...........................................................................84

傳統棍子麵包 ...................................................................88

雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92

酸麵種麵包

自製麵包 ...........................................................................96

鄉村麵包 .........................................................................100

古法麵包 .........................................................................104

石磨圓麵包 .....................................................................106

雜糧麵包 .........................................................................108

全麥麵包 .........................................................................112

特殊麵包

黑麥圓麵包 .....................................................................114

檸檬黑麥麵包 .................................................................118

黑麵包 .............................................................................120

栗子粉麵包 .....................................................................122

玉米粉麵包 .....................................................................124

無麩質麵包 .....................................................................126

啤酒麵包 .........................................................................128

餡料麵包

雜糧皇冠麵包 .................................................................132

核桃麵包 .........................................................................136

可可麵包 .........................................................................138

榛果無花果小麵包 .........................................................142

果乾麥片小麵包 .............................................................144

乳酪麵包 .........................................................................146

義式小麵包 .....................................................................148

乳酪細棍麵包 .................................................................150

驚喜麵包 .........................................................................154

橄欖油麵包

喬巴達 .............................................................................158

佛卡夏 .............................................................................160

南法佛卡夏 .....................................................................164

麵包脆條 .........................................................................168

牛奶麵包

吐司 .................................................................................170

貝果 .................................................................................172

小餐包 .............................................................................176

發酵千層維也納

可頌 .................................................................................180

巧克力麵包 .....................................................................184

葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186

瑞士麵包 .........................................................................190

杏仁可頌 .........................................................................192

千層維也納

蘋果修頌 .........................................................................194

網格蘋果塔 .....................................................................198

千層塔派

蘋果薄塔 .........................................................................202

國王派 .............................................................................204

發酵維也納

牛奶麵包 .........................................................................208

維也納棍子麵包 .............................................................210

果醬炸餡餅 .....................................................................212

布里歐修麵包

巴黎布里歐修 .................................................................216

粉紅帕林布里歐修 .........................................................220

辮子布里歐修 .................................................................224

千層布里歐修 .................................................................228

布里歐修糕點

法式奶油餅 .....................................................................232

波爾多布里歐修 .............................................................234

聖托佩塔 .........................................................................236

咕咕洛夫 .........................................................................240

帕內多尼 .........................................................................244

甜點塔派

杏桃開心果塔 ...................................................................48

芙朗派 .............................................................................250

旅行糕點

香料蛋糕 .........................................................................252

水果磅蛋糕 .....................................................................254

熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258

小糕餅

沙布蕾餅乾 .....................................................................262

蝴蝶酥 .............................................................................264

覆盆子夾心酥 .................................................................266

費南雪 .............................................................................270

瑪德蓮 .............................................................................272

杏仁瓦片 .........................................................................274

珍珠糖小泡芙 .................................................................276

【圖解專有名詞】

工具 .................................................................................280

麵團 .................................................................................282

奶油與蛋 .........................................................................284

基礎技法 .........................................................................285