◎「夫妻肺片」沒有肺,只有「廢」,吃到牛以外的肉,一定是假的。
◎ 改變食物原型的分子料理,川菜中吃雞不見雞的「雪花雞淖」,堪稱始祖。
◎「蒜泥白肉」怎麼吃?淋醬油膏很外行,熱片、熱拌、熱吃才好吃。
◎「乾燒岩鯉」要好吃,完美收汁很重要,祕訣在,煮時要讓魚「休息」一下。
◎ Q彈的「螞蟻上樹」你一定吃過,但這菜名竟與關漢卿筆下的竇娥有關!
本書作者李作民的師父王開發,
是當今中國川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人,
曾在有「川菜黃埔軍校」之稱的榮樂園工作。
並拜「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒之徒張松雲為師,
後被派至美國紐約,在中美合資的第一家川菜館榮樂園工作,
胡茵夢、李敖、鄧麗君等都曾是座上賓,
更是將川菜帶出中國的首批川菜大師之一。
本書由非物質文化遺產代表性傳承人王開發口述,作者整理記錄,
加上有川菜百科全書之稱的胡廉泉等大師點評而成。
共收錄三十多道川菜,有家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷……
還有幾近失傳的開水白菜、神仙鴨、竹蓀肝膏湯……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故,以及如何辨別作法正不正宗,
讓你不但吃得道地,還能吃得正確。
◎你一定聽過的經典
隨機問四川人最喜歡的三道菜,其中一定有「回鍋肉」,
但回鍋肉用五花肉是外行,用靠近後腿的二刀肉,不加鹽和醬油做才正宗。
還有「宮保雞丁」,得用雞腿不能用雞胸,熱鍋溫油,炒20秒!
「麻婆豆腐」要好吃有八字訣,麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙,想不好吃都難。
◎味如人生,千滋百味
川菜調味多樣、味型多變,常用味型就有二十多種。
「怪味棒棒雞」集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體,名怪,味不怪。
「蒜泥白肉」非涼拌菜,熱片、熱拌、熱吃,淋複製醬油才正宗。
川菜也有甜的,「回鍋甜燒白」起源竟是沒賣完的甜燒白加料再炒!
◎食材與技藝的絕妙碰撞
四川菜名愛騙人?「夫妻肺片」沒有肺、「魚香肉絲」沒有魚,
就連本該清淡的「水煮」系列,都又麻又辣!
其實,川菜的水煮是指在辣味湯中燙熟,又以「水煮牛肉」、「水煮魚」最知名,
夏天吃過癮,冬天吃暖身。但想要好吃,有一物少不了,沒加就像少了靈魂。
還有「燒椒皮蛋」辣椒要用二荊條;「螞蟻上樹」要用牛肉,不能用豬肉;
「魚香肉絲」有兩樣千萬不能加,加了魚香變五香!
系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解,
烹飪技法、典故。
本書特色
從家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
到神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故,以及如何辨別作法正不正宗。