吃和會吃，是兩個概念。

懂吃一道菜，才能體會帶着感情的烹飪。

烤乳豬、蠔等肉食海鮮，

春筍、韭菜等鮮嫩蔬菜，

包子、油條等平民點心，

燕窩、松露等珍饈百味……

一一囊括書中。

美食專欄作家林衞輝以平易近人的筆觸為讀者解構美味原理，又旁徵博引，從眾多詩詞古籍中探尋美食根源。

作者亦提及多家廣東知名餐廳，以舌尖親自驗證不同師傅的烹飪技藝，引領大家品味浩瀚的美食江湖。

目錄

序一.........................................................................................................................002

序二.........................................................................................................................008

自序.........................................................................................................................010

第一章：饗肉食

燒鵝：皮脆四小時極限.......................................................................................023

白切雞：好吃的三大要素...................................................................................028

烤乳豬：皮酥為上，皮脆為次..........................................................................035

續說烤乳豬............................................................................................................042

第二章：嚐海鮮

鯪魚的一〇八種「死法」..................................................................................049

貴陽酸湯魚：邊地也能出美食..........................................................................053

帶魚：銀脂有益，春秋肥美..............................................................................056

小龍蝦：拆解網紅食物迷思..............................................................................060

正宗陽澄湖大閘蟹，一蟹難尋..........................................................................063

黃油蟹：蟹中極品...............................................................................................065

東坡未嚐西施乳...................................................................................................068

魚膠：駐顏之寶？...............................................................................................071

蠔：綿密的法式深吻...........................................................................................074

第三章：細嚼蔬菜

浙江大廈的春筍....................................................................................................079

雞㙡菌：比雞肉更鮮甜.......................................................................................082

韭菜：鮮嫩春韭杜甫大讚特讚..........................................................................087

萵苣與油麥菜........................................................................................................091

紫蘇：幽香的刺身伴侶...................................................................................... 093

第四章：品味江湖

老火靚湯：「煲三燉四」...................................................................................097

麵條：人類的重大發明.......................................................................................103

包子：一解鄉愁，「包」治百病......................................................................110

油條：風靡一時的國民早餐..............................................................................114

優秀鹹蛋是怎樣煉成的？...................................................................................118

舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家..................................................................124

松露：非筆墨能形容的香氣...............................................................................129

迷人的花椒............................................................................................................133

壽司的前世與今生................................................................................................136

給味精平反.............................................................................................................140

甜蜜並不縹緲........................................................................................................142

第五章：食在廣州

老當歸燉田雞........................................................................................................147

最貴的一段紅蘿蔔................................................................................................152

西施舌.....................................................................................................................155

德廚豆腐................................................................................................................ 159

德廚冬瓜盅............................................................................................................ 162

清雞湯桂花燉墨魚................................................................................................165

天極品出品皆極品................................................................................................169

好吃又好玩的粵菜................................................................................................174

高貴的鵝肝值得吃嗎？.......................................................................................179

玉堂春暖................................................................................................................ 185

醬汁炳勝................................................................................................................ 188

潮汕蠔烙.................................................................................................................192

令人驚艷的布仔豆腐...........................................................................................196

豬大腸：咀嚼四十八秒的獨特美味................................................................. 199

西域私廚的羊肉................................................................................................... 202

又見禮云子............................................................................................................ 207

一碗不寂寞的鯽魚粥...........................................................................................210

後記.........................................................................................................................212

參考文獻................................................................................................................214

自序

好吃是甚麼

陳曉卿老師的《風味人間》開啟了一場美食文化之旅，他在央視時所拍《舌尖上的中國》引發了全民的美食狂歡，各電視台紛紛推出美食節目，講美食的自媒體也大受歡迎。廣州美食活地圖閆濤老師把我帶入美食圈，受陳曉卿老師影響，我也開始把平時接觸到的美食在自己的微信裏與朋友們分享，這其中總想搞清楚：何為美食？

人類發展史上，飢餓的年代遠比豐衣足食的時間長得多，別看一日三餐挺簡單，那也是到了宋朝才開始的。而唐朝時，七十歲以下的普通老百姓，非節日吃肉，那還是犯法的。二十世紀八十年代，人們見面打招呼，還是問：「您吃了嗎？」國人解決溫飽問題，也就是近三十年的事。對美食感興趣，以「吃貨」自居，這是社會繁榮進步的標誌，挺好！

何為好吃？每個人都有不同的標準。「爾之蜜糖，吾之砒霜」，說的就是這個道理。有人懷念小時候的味道，說媽媽做的飯菜最好吃。這是有道理的：人的味覺偏好在七八歲時就已經形成，小時候吃甚麼，基本上長大後就喜歡那個味道了。北方人嫌廣東菜味道太淡，南方人說北方菜太鹹；西南人喜歡酸和辣，東南邊的喜歡甜和鮮；北方人喜歡吃麵，南方人喜歡吃米。一方水土養一方人，這是口味的偏好，想改變，也是可以的。科學家做了個實驗，改變一個人的口味偏好，要用大約三個月的時間。這三個月，原來的味道不能碰；否則，重新計算時間。

陳曉卿老師說飯菜是否好吃與跟誰吃有關，飯菜好不好吃固然重要，但跟誰吃更重要。好不好吃，這本身就是很主觀的體驗，心情愉悅與否，絕對影響我們對美食的體驗。和喜歡的人一起吃飯，味道特別香；相反，工作餐、鴻門宴肯定不好吃，更別說「最後的晚餐」了。

不同的人對味道的感知也不一樣。科學家們做過一個實驗，隨機選了一百個人，吃同樣的苦味食物，大約有一半的人覺得很苦，四分一的人覺得不苦，剩下的覺得只是有點苦。人們口腔中的味覺接收器每人平均為二百個左右，少者只有一百個，多者高達八百五十六個，因此各人對於滋味的感覺大不相同。

這個世界上，確實有嘴巴特別刁的人。據《晉書》記載，西晉時的尚書令荀勗，「嘗在帝坐進飯，謂在坐人曰：『此是勞薪所炊。』咸未之信。帝遣問膳夫，乃云：『實用故車腳。』舉世伏其明識」。翻譯過來大意是：大家陪晉武帝吃飯，荀勗跟大家說，這些飯菜用舊木頭燒的。大家不相信，晉武帝向廚師求證，確實是用舊車輪當木柴所燒，自此，大家都服了。荀勗這人，多才多藝，文學造詣甚是了得，做人則差了去了，毫無風骨。《晉書》還提過一個牛人，叫苻朗，前秦苻堅的侄子。《晉書》載：「會稽王司馬道子為朗設盛饌，極江左精餚。食訖，問曰：『關中之食孰若此？』答曰：『皆好，惟鹽味小生耳。』既問宰夫，皆如其言。或人殺雞以食之，既進，朗曰：『此雞棲恒半露。』檢之，皆驗。又食鵝肉，知黑白之處。人不信，記而試之，無毫釐之差。時人咸以為知味。」雞是放養的，這個能吃出來不難，但鹽是生的，鵝是白毛還是黑毛都可以吃得出來，這就神了去了，除非宰鵝時鵝的絨毛拔不乾淨。朋友圈中，這類超級美食家當然是鳳毛麟角，大部分人屬吃嘛嘛香那一類。

儘管如此，作為凡夫俗子的我們，也還是有必要掌握點美食的ABC（一般常識），這樣不容易上當受騙，也可以避免人云亦云。關於美食這方面的研究，涉及生物學、食品工程學、物理學和化學等知識，國外的研究很豐富，但大多過於專業，艱澀難懂。我想，我們只要知道「酸、甜、苦、鹹、鮮」這五種滋味的基本原理就夠了。

酸，是氫離子對味蕾的刺激，所有的酸，都包含了氫離子。酸能讓口腔產生唾液，所以有「望梅止渴」之說。沒有胃口的表現是口腔乾燥，吃酸開胃也是因為酸能促使唾液分泌。酸能解膩，油膩是因為脂肪在味蕾長時間地停留，吃酸促使唾液分泌，能把脂肪趕走。讓我們流口水的原因還不僅僅是吃酸，想擁有但求之不得，看到或聽到別人擁有，也會令我們口水直流，所以有「酸溜溜」這一說法。酸也分類型，有強烈的，有溫柔的，酸而不嗆，這大概是酸之最高境界。

鹹和甜能分解或蓋住部分酸，如果想突出酸，別下鹽。如果酸放多了，可以多加點糖。我們的鹽攝入量普遍過高，標準是日均攝入量不超過六克，而我們遠遠超過，吃點酸的東西，不放鹽味道還不寡淡，這划得來。

甜是人類的能量源泉，我們每天的消耗，葡萄糖佔了百分之八十。出於本能的需要，人一嚐到甜，自然會產生多巴胺，愉悅感因此而來；由此，「甜蜜」用來概括一切美好。人的本能又促使人天然有儲存糖分的功能，只要吃的糖分多一點，人體自然啟動儲存功能，肥胖因此產生。現在物質豐富了，若既想擁有美味，又想避免肥胖，捷徑之一就是盡量少吃甜食和澱粉類食物，肉和大部分蔬菜糖分很少，可以適量放心吃！

甜的反面就是苦，食物中的天然苦味化合物，植物中主要來源是生物鹼、 類、糖苷類等，動物性的主要是膽汁。植物動不了，作為物種能夠生存下去，表現為苦，是一種辦法，因為沒有人會喜歡苦。但食物中又多少含有苦味，因為懼怕苦而放棄這些食物，那非得餓死不可；咖啡、茶、啤酒、苦瓜、萵苣……都有苦味，苦味總和其他味道、芳香物質攜手而來。我們喜歡吃苦瓜，那是因為「苦盡甘來」，苦和甘都存在於苦瓜中，苦味先被味蕾感知，幾秒後就消失，隨後甘味襲來。高明的廚師知道如何減弱苦味，比如生物鹼溶於脂肪和熱水，用熱水灼一遍，食物就沒那麼苦了；當然，有些香味也沒了。潮菜中的五花肉苦瓜煲，用的就是生物鹼溶於脂肪這一原理。

鹹味是氯化鈉對味蕾的刺激，是最基本的一種味道。食物本身的味道，普遍都比較寡淡，鹹味的調和，讓食物味道更加豐富。鹹味一般不出現在食物中，但人體又需要氯化鈉，這種食物加鹹味的需求組合，實際上是人體本身需求使然：缺了鹹味的食物不好吃，所以必須加鹽，從而達到為人體補充不可或缺的氯化鈉的目的。人體對鹽的需求是每天三至五克，實際上我們每天攝入量達到十至十五克。過多的攝入，會導致高血壓，我們在追求美食時也要注意，不要口味太重。那種說早上喝杯淡鹽水的養生方法，簡直是謀殺！

鮮是最受歡迎的味道，這種味覺受體被發現，也才四十年左右的歷史。鮮味分子激活鮮味受體，在細胞內啟動一系列複雜的信號傳遞過程，再經過味覺神經傳入大腦的味覺中樞，經分析、整合產生的感應，就是鮮。蛋白質是人體需要的一種基本物質，鮮味是蛋白質的信號，人一旦缺乏蛋白質了，就迫切想吃鮮味的東西，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蜆等。已知的鮮味成分主要為有機酸類、有機鹼類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類等，其中最常見的是穀氨酸和核苷酸，這兩者協同作戰，鮮味可提高二十倍。很多美食研究，歸根到底就是如何把鮮味呈現出來。

除了味覺，還有嗅覺參與了對食物的品鑑。嗅覺由上鼻道負責感知，可感受到的香氣有好幾千種，這些氣味我們通常用聯想起的食品來形容。我們聞得到的香味分子，較易溶於脂肪，不易溶於水，所以容易從水中散失至空中，由我們的嗅覺感受器聞到。如果吃東西時把鼻孔捏住，這種體驗肯定不夠完美。我們說「色、香、味俱佳」，就是這個道理。

除了味覺和嗅覺，觸覺也參與了我們對食物的品鑑。辣、澀、滑、軟、脆、糯等，都是觸覺，觸覺能令我們對美食的感知更具體。辣讓我們大腦分泌內啡肽（亦稱：安多酚），從而產生愉悅感；糯讓食物在味蕾中停留的時間更長，因此更厚重，也更膩；脆是觸覺和聽覺的聯動，更加具體……

米芝蓮餐廳和各類美食評比榜，不僅僅考慮食物的味道，還有就餐環境、服務和文化。對注重味道的人，這些榜單上的餐廳，可能沒有想像的那麼好吃，這是兩個不同的坐標：花同樣的價錢，相當一部分花在環境和服務上，花在食物上的就少了。當然，如果自己會做，那就更美了：帶着感情的烹飪，相信吃的人可以體會得到。

對美食科學的研究，國外的成果十分豐富，可惜非專業人士看起來十分艱澀。美食又是一個十分主觀的體驗，我嘗試把美食後面的科學簡單敘述一下，盡量做到簡單易懂，但所有體驗，僅是我個人偏好，不足為標準。

林衞輝