人氣餐酒館 海鮮料理烹調絕技

{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsAuthorText') }}旭屋出版編集部
{{ _getLangText('m_detailInformation_goodsPublisherText') }}瑞昇
2024年08月01日
ISBN:9789864017621
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9間日本知名人氣餐酒館

82道技術超群的海鮮料理

獨到、特色、精緻

你希望的名店風格就在這裡


テンキ|東京.澀谷

主廚龜谷剛在法國料理的名店『Sucré Salé』修業後,前往法國進修,他追求的海鮮料理是「即便是不愛吃海鮮的人,也能夠毫無壓力品嚐的天然味道」。他的做法是,透過鹽漬等方法誘出海鮮本身的鮮味,同時再層疊上植物的鮮味,製作出「讓人難以抗拒的味道」。


YOSHIDA HOUSE|東京.廣尾

主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為,不同於餐廳,小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時,吉田主廚也表示,他不會到特定的店家採買,而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。


Fresh Seafood Bistro SARU|東京.代代木上原

2014年開張的「Fresh SeafoodBistro」,最大的賣點就是能夠品嚐到在日本近海捕獲的新鮮海產。渡部雄在2021年開始擔任主廚,繼承了招牌菜色「鮪魚排」和「馬賽魚湯」的美味,同時更實現了優質海鮮的採購,他表示:「因為過去對自己的烹調技術沒什麼自信,所以至少採用比較優質的食材,就會有更加分的效果。」


yerite|東京.豪德寺

石飛主廚說:「重點就是不採購頂級或是昂貴的食材。」海鮮大多都是在鄰近的鮮魚店購買,該怎麼做才能把隨手可得的食材變得更美味,透過這樣的腦力激盪,盡可能地降低成本。除了油封或醃泡等具有保存性的烹調法之外,也會運用真空保存或冷凍保存,盡可能減少食材的耗損。除了雜碎魚肉和魚骨之外,零碎的蔬菜也可以用來熬煮高湯,這樣就不會有半點浪費。


mille|東京.東日本橋

儘管『mille』的店內裝潢是採用十分隨興的小酒館風格,不過,店內提供的料理卻是非常正統的法式料理。在小酒館開始籌備之前,主廚千葉稔生就已經決定採用一人作業的方式,所以不管是烹調器具、店內的動線,甚至是烹調場所和吧檯之間的間距,全都經過非常精密的計算。拉開吧檯與烹調場所之間的距離,營造出悠閒享受美食和紅酒的空間。


La gueule de bois|東京.中目黑

主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳,也不是隨興的小酒館,而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2~3種冷前菜、溫前菜、魚料理,同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草,提供充滿季節感的料理。例如「香煎干貝」,寒冷季節的時候,會搭配裹滿南瓜泥的蓮藕,炎熱季節則是搭配夏季蔬菜,製作出清爽口感。


PEZ|東京.澀谷

高湯的鮮味是主廚料理中最值得一提的部分。因為是專賣海鮮的小酒館,所以菜單裡面完全沒有肉類料理,不過,主廚石濱綾悉心準備了白高湯、雞肉清湯、雞湯3種雞湯。因為單靠海鮮的鮮味無法帶來更濃郁的風味,所以便添加更強烈的雞肉鮮味,藉此讓味道變得更加立體。


Umbilical|東京.三軒茶屋

開設在三軒茶屋的『Umbilical』極力推廣的是,以海鮮為主題的休閒法式料理與自然派紅酒的文化,點餐就從朗朗上口的小菜「鵝肝馬卡龍」開始,再來是「本日推薦」,用新鮮度絕佳的魚製作的冷盤等冷前菜、油封牡蠣或白酒蒸活貽貝等溫前菜,主菜是名產「鮮魚馬賽魚湯」或肉類料理。


BISTRO-CONFL.|東京.駒澤大學

2018年,主廚阿部兼二來到小酒館之後,店內的海鮮料理就變得更加充實。北寄貝快速汆燙,誘出貝肉本身的甘甜之後,再用帶有檸檬草香氣的油醃泡。剝皮魚採用昆布漬,讓魚肉充滿鮮味與香氣,再佐以肝醬品嚐。